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第二十三章

作者:三无斋主人返回目录加入书签推荐本书
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    姜霜:老姜擦净,带湿磨碎,绢筛滤过,晒干成霜,长途多带,饮食中加之,有姜味无姜形,食蟹尤宜。又,磨下之水,滤过渣即姜汁。

    红糖姜:先将黄梅五斤,盐腌七日,加取卤,另生水将黄梅浸投数日,取出梅子捏扁晒干,又将牵牛花去蒂,浸入原卤内,花愈多愈红,晒干收贮,待鲜姜上市,取嫩姜十斤,用布擦净切片,矾腌一日,倾去卤,即将牵牛花、梅干同姜搅匀,晒两日,拣去牵牛花,用次色糖拌二次,去卤再拌洋糖,晒两日装瓶。一层姜一层梅干,洋糖封口,终年不变色。每姜片一斤,前后用糖一斤。

    小菜类:

    酱鸡蛋:鸡蛋带壳洗净,入甜酱,一月可用,不必煮,取黄生用甚美。其蛋清化如水,可搵物当香油用之。鸭蛋同。

    炖蛋:鸡蛋三个打一碗,陆续添入鸡汁或虾油,加盐打一千下。烧开水将蛋碗炖上,不可过老,如加火腿、虾米更美。

    糟鸭蛋:

    拌猪耳丝:熟猪耳切细丝,和椒末、盐、酒、麻油拌。

    拌萝卜丝:切扁条,一头切丝,淡盐腌半日,榨干,配走油腐皮、木耳最妙,芝麻、花椒、莳萝末,小磨麻油、酱油、醋拌。

    拌冬菜心:取菜心风一、二日,水焯,或淡盐略腌,加虾米、麻油、醋拌。

    拌芥菜:十月取新嫩菜,细切,滚水略焯,加莴苣干、熟芝麻和麻油,盐拌匀入瓮,三、五日开用。

    拌茭白:焯过切薄片,加酱油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略盐腌,洒椒末,或入酱油、麻油。

    肉类菜:

    酱蹄:仲冬时,取三斤重猪蹄,腌三、四日,甜酱涂满,石压,翻转又压,约二十日取出,拭净悬当风处,两日后蒸熟整用。

    煨猪蹄:猪蹄一只不用爪,白水煮烂去汤,用酒一斤,酱一杯半,陈皮一钱,红枣四、五个一起入锅煨烂,起锅时,用葱、椒、酒泼之,去陈皮、红枣。又,先用虾米熬汤代水,加酒、酱油煨之亦可。

    芙蓉肺:洗肺最难,取整者以水入管灌之,一肺用水二小桶(旧法以藕汁同肺煮则白)。沥尽血水,剔去包衣为第一着,敲之,扑之,挂之,倒之,功夫最细。用酒、水滚一日一夜,肺缩小如一片白芙蓉,再加佐料,上口如泥。清康熙年间进士,官至礼部侍郎的汤西涯少宰(侍郎别称)宴客,每碗四块,已用四肺矣。近人无此功夫,只得将肺拆烂,入汤煨烂,亦佳。得野鸡汤更妙,以清配清故也。

    牛肉脯:取肉切大块约厚一寸,将盐摊放平处,取牛肉片,顺手平平丢下,随手取起翻过来再丢,两面均令沾盐,丢下时不可用手按压,拿起轻轻抖去浮盐,亦不可用手擦抹。逐层安放盆内,石压隔宿。将卤洗肉,取出排稻草晒之,不时翻转,至晚将收放平板,用木棍擀滚,使肉坚实光亮,逐层堆板上重石压盖。次早取起再晒,至晚再滚再压。第三日取出,晾三日装坛,如装久潮湿,取出再晾,要用时取肉脯切二寸方块,用鸡汤或肉汤淹二寸许,加大蒜瓣数十枚,不打破同煮,汤干取起,每块切作两块,须横切,再拆作粗条约指头大,再用甜酱、酒和好菜油,以牛脯多寡配七八分再煮至干,用之极美。鹿脯同。

    法制牛肉:静嫩牛肉四斤,切十六块,洗净挤干,用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦,入香油四两,黄酒二斤泡淹过宿,次日连汁一起入锅,再下水二斤,微火煮熟后,加香料、大茴末、花椒末各八分,大葱头八个,醋半斤,色、味俱佳。

    红煨羊肉:取熟羊肉切小块如骰子大,鸡汤煨,加笋丁、蕈丁、山药丁同煨。

    小炒羊肉:取精肉去净筋膜,切细条,一锅只炒一斤,肥猪膘亦照

    羊肉切细丝,临炒,酒、酱、盐、蒜丝俱预备齐,烧红锅先用脂油熬滚,放羊略炒即入猪膘,下作料,名十八铲,多炒即老韧无味。又,精羊肉切细丝,每斤用酱五钱,椒末一钱将肉拌匀。锅内先下香油滚开,慢火炒熟。又下笋、韭、蒜、姜丝之类,临好加酒、醋少许。

    酒煮羊肉:肥嫩羊肉三斤切大块,将水烧滚,一焯洗净,另用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟。

    倪云林集中载制鹅法:整鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹,内塞葱一帚,顶实其中。外将蜜拌酒通身涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架起,不使身近水。灶内三芽柴二束烧尽为度,待锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用芽柴一束烧尽为度。柴使其自尽,不可挑拨。锅盖用棉纸糊封,逼燥的裂缝,以水润之。起锅时不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。

    罐鹅:肥鹅治净,入大罐内,加黄酒三碗、酱油二杯、葱二根、姜二片、脂油丁二两、花椒三十粒、河水四碗,封口隔水煮半日取用,原味俱在。

    风鹅:肥鹅治净加五香盐擦透,悬于当风处。

    煨野鸭羹:野鸭脯切丁,配天花或松菌、笋尖、火腿各丁、鸡汤脍。

    烧野鸭:切块油炒黄,加酱油、葱姜汁、酒收汤。

    煨瓤鸭:去头、翅折骨,腹内填莲肉、松仁煨;又或填糯米、火腿丁煨;又或填香芃、海参块煨。

    蜜鸭:蜜鸭类似瓤鸭,不同的是填糯米、火腿、去皮核红枣,周身涂蜜。

    加香鸭:鸭破肋去脏洗净,灌肥肉片、香芃丝、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四,将葱、姜、酒、酱衬砂锅底,将鸭置上面。锅盖用面糊固,烧两柱香。

    煨三鸭:将江宁产的‘肥桶鸭’去骨切块,先用蘑菇、冬笋煨至五分熟,再择家鸭、野鸭,切块,加酒、盐、椒煨烂。又或者,家鸭配野鸭、板鸭、酱油、酒酿、葱、姜、青菜头同煨。

    炒鹌鹑:反炒野鸡、麻雀、鹌鹑一类山禽,皆用茶油为主。如无茶油,则用芝麻油,切不可用脂油。先将油同熟饭数颗慢火略滚,捞去饭粒,下姜丝炙赤,将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍,取起用甜酒、菜油和匀,再炒熟。若麻雀,取起时,少停一刻,下去再炒。

    江鲜鱼类菜:

    醉鲤鱼:新鲜鲤鱼破开,治净腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗,再用清水洗净,晒干水气,入烧酒拖过装坛,每层各放花椒,用黄酒灌下,腌鱼寸许,再入烧酒半寸许,上以花椒盖之,泥封。总以鱼装七分,黄酒淹二分,烧酒一分,十分满足为妙。用时先取底下者,放脂油丁,加椒、葱切细如泥同炖,极烂用之。佳味也。如遇夏日,将鱼晒干如法醉之。醉鱼,蟹卤烧豆腐,鱼肉可拌切面,入虾酱。

    醉鲤鱼脑:取鲤鱼脑壳煮熟,入酒酿醉。

    炒青鱼片:切一寸左右大片,配冬笋、香蕈、芹菜梗,加盐酱佐料炒,豆粉收汤。或烧青鱼肉,以上佐料再配豆腐条烧。

    鲈鱼:松江鲈鱼最佳,因其有四腮、巨口、细鳞。蒸法:将鱼去鳞、肚、腮,用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、

    葱、姜清蒸。

    鲈鱼汤:鲈鱼切片,鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤,少入葱、姜。

    煨鳗鱼:生鳗鱼先用稻草灰勒涎,剖洗切段(约二寸)香油炸过,黄酒、花椒煨半熟,再加香油、大蒜瓣、盐、临起豆粉收汤。

    烧鳝鱼:鳝鱼勒细长条油炸,切五寸段,加糯米小汤圆、火腿丁、豆粉烧。

    鳝鱼羹:鳝鱼煮半熟,切丝去骨,加酒、酱油煨之,微用豆粉,用金针菜、冬瓜、长葱为羹。

    焖鳝鱼丝:鳝鱼去骨切丝,笋丝、酱油、酒、豆粉油炒,后焖,起锅前加蒜泥。

    蔬菜类:

    清烧笋:鲜笋切滚刀块,油、酱烧。

    火腿煨三笋:天目笋尖、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片,盐、酒并脂油一大块,入鸡汤煨一昼夜,汤白为佳。

    三丝汤:鲜笋丝、茭白丝、腐干丝、鸡汤脍。

    煨萝卜元宵:萝卜削圆如龙眼大,挖空灌入生肉丁或鸡脯子,入鸡汤煨。

    烧黄芽菜(即大白菜):取芯切段,配火腿、冬笋片,多用猪油烧。亦有入糯米小汤圆烧,切段配笋丝或菌丝、酱油、酒、笋汤或蘑菇汤烧烂用。

    糖春菜:春日青菜头切半寸段,用盐腌去卤,加入火腿丝、虾米、熟芝麻、少量醋、以及糖、姜丝。

    拌冬菜心:取菜心风干一、二日,水焯,或加入盐略腌,再拌入虾米、芝麻和醋。

    五香芹菜:盐腌晒干,切断,拌花椒、小茴、丁香、炒盐,装瓶备吃时取用。

    芝麻芋:芋子去皮,烧烂,拌熟芝麻、糖。

    点心类:

    椒盐饼:白面二斤、香油半斤、洋糖(作者疑为白沙糖)二斤、盐五钱(作者疑古时五钱与现在五钱的计量出入较大)、椒末一两、小茴一两,和面为馅,入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹馅一块,擀薄入炉。

    芝麻饼:芝麻研碎和面,包脂油、洋糖,做小饼,油锅烙。(此没有记述用量数目,因此只能靠实操经验)

    麻油甜饼:上(疑缺等字)白面微火炒熟,用各果仁、洋糖、芝麻搬运,作酥。又如芝麻椒盐酥,即前法不用果仁,只用洋糖、芝麻、椒盐,入麻油拌匀作酥。

    豆沙卷:豆沙、糖、脂油丁、各果仁,包面,卷长条蒸。豆沙酥卷,则是包油面作长卷,入脂油炸酥。

    椒盐切卷:椒盐、脂油,和面卷长条,切段蒸。

    萝卜汤圆:萝卜刨丝,滚熟去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉圆中做馅,再用麻油炸之,汤滚亦可。

    山药糕:去皮蒸熟,捣烂,和糯米粉、洋糖、脂油丁,杂揉透,印糕蒸饼,也可随意用馅,百合、栗子、藕粉糕等做法相同。

    萝卜汤圆:萝卜刨丝,滚熟去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉圆中做馅,再用麻油炸之,汤滚亦可。